طبخ غذا در سرخ کن

اگر برای تهیه خورش قورمه سبزی و کرفس ، سبزی آنها را برای ساعت ها سرخ کنید تا ، تغییر رنگ دهد ، دیگر نباید انتظار داشته باشید که هیچ ویتامینی در این سبزی ها باقی بماند . به عبارتی ، این سبزی دیگر ماده غذایی محسوب نمی شود بلکه تفاله ای است که ارزش غذایی ندارد ، چون سرخ کردن به مدت طولانی در روغن بسیار داغ ( سرخ کن ها ) نیز برای سبزیجات مضر است و ویتامین C ، E ، B1 ، B6  و اسید فولیک را از بین می برد .

میوه روی میز

برخی از ویتامین ها نسبت به حرارت پخت معمولی مقاوم هستند، نظیر ویتامین K )موجود در بروکلی، شلغم و اسفناج)، ویتامین B2 موجود در شیر و تخم مرغ ) ویتامین B3) موجود در گوشت قرمز، مرغ و ماهی ) ولی اگر سبزی که خریداری می کندی، مدت ها در کنار مغازه در معرض نور آفتاب قرار گرفته و خشک و پلاسیده شده باشد و یا بطری های شیری را که خریداری می کنید، در حین حمل و نقل و یا در هنگام توزیع، نور بسیاری دیده باشند، مقداری از این ویتامین های خود را از دست داده اند ،و چون این ویتامین ها در برابر نور خورشید قرار گرفتهاند در معرض اکسیژن هوا بسیار حساس اند. به علاوه پوست کندن میوه و سبزیجات و قرار دادن آنها به مدت طولانی در معرض اکسیژن هوا بسیار حساس اند، به علاوه پوست کندن میوه و سبزیجات و قرار دادن آنها به مدت طولانی در معرض اکسیژن هوای اتاق مثال ظرف پر از میوه های پوست کنده و تکه شده بر ری میز و یا آبمیوه ، اتلاف برخی از ویتامین ها خصوصا ویتامین C ، AوE در آنها دیده می شد. پس آب پرتقال را تازه میل کنید  پرتقال ، هویج، جوانه گندم و سایر مواد غذایی که منبع این ویتامین ها محسوب می شوند را در معرض اکسیژن هوا قرار نداده و پس از پوست کندن و تکه کردن آنها را فورا میل کنید تا ویتامین کمتری تخریب شود.

 

 

طبخ غذا در مایکروویو

یکی از وسایل پخت و پزی که به تازگی وارد فرهنگ طبخ غذای ایرانی شده است ، مایکروویو است. اما واقعیت آن است که در اثر حرارت بالایی که در  مایکروویو تولید می شود و برخی از ویتامین ها تخریب می شوند. مطالعه ای که در دانشگاه پورتو د ر پرتقال انجام شد، نشان داد که بر اثر پختن بروکلی با آب بخار پز کردن این سبزی این تخریب به 11 درصد اما در اثر پختن آ« با مایکرویو تخریب آنتی اکسیدان ها در حد 74 درصد بود.

شیمی دانان دانشگاه استکهلم سوئد معتقدند که در مایکرویو گرم کردن هر ماده غذایی که دارای سیب زمینی باشد، موجب تولید مقدار قابل توجهی آکربلامید می شود. اکربلامید یک ترکیب شیمیایی است که بیشتر در تولیدات صنعتی ایجاد می شد و مواجه با آن موجب صدمه دیدن سیستم عصبی می شود. مطالعات نشان داده اند که حرارت پخت بیش از 100 درجه سانتی گراد موجب تشکیل این ماده می شود.

 

 

طبخ غذا در حرارت بالا

ویتامین C موجود در میوه و سبزیجات بر اثر حرارت پخت (در تهیه کمپوت ها) به شدت آسیب می بیند و افرادی که بر اثر مشکلات معده و دستگاه گوارش دائما از سبزی های پخته استفاده می کند اگر سبزیجات را با حرارت بالا طبخ کنند ، قسمت اعظمی از کل ویتامین های موجود را از دست داده و دیگر مصرف آنها تهیه نشود زیر مثلا خورش کرفتس را پرد دوست ندارد، سالاد کاهو را پسر نمی خورد و یا املت را همه اعضای خانواده اصلا نمی پسندند.

در گذشته خانم ها ، اندازه شکم همه را می دانستند و غذا را طوری درست می کردند که اصلا دانه برنجی هم باقی نماند، این عادت باعث می شد تا غذا تازه به تازه تهیه شود. در آن زمان ، خوردن غذا هم طبق برنامه ای منظم و سروتی انجام می شد، استراحت بعد از ظهر نیز راس زمان خاصی و به مدتی معین برقرار بود. در حالی که امروز، آن قدر برنامه های روزانه افراد بی نظم است که گاهی افراد شام را به جای ناهار، را به جای صبحانه می خورند، برخی هم اصلا به یاد نمی آورند که چیزی خورده اند یا نه. اگر غذاها پرچرب تهیه می شدند و یا روغن کرمانشاهی به برنج افزوده می شد، در عوض پیر و جوان آنقدر فعالیت می کردند که کمتر کسی چاق می شد، در حالی که ، امروز هیچ کس وقت نیم ساعت ورزش را هم ندارد اما همه می توانند چند ساعت پای تلویزیون بنشینند و تخمه بشکنند و چیپس و پفک بخورند!

بدون برنج هرگز

خیلی از خانواده ها غذای بدون برنج را ، غذا نمی دانند، حتما باید هم شام و هم ناهار برنج بخورند ، آنها از نخوردن برنج هراس دارند و وقتی رژیم لاغری می گیرند، می گویند برنج یکی از غذاهای پر انرژی است که اگر با کره  یا روغن کرمانشاهی تهیه شده باشد، این انرژی صد چندان می شود، یکی از عوامل افزایش دهنده قند خون، چربی خون و چاقی، همین برنج است. خیلی ها می گویند: اکثرا بعد از بروز چاقی، مبالغ گزافی را حاضرند ، بپردازند تا یک کیلو از وزنشان کم شود، آنها حاضر به انجام هر کاری هستند، بدون آنکه توجه کنند کاری که انجام می دهند تا چه اندازه عوارض دارد. در حالی که با ترک این عادت غلط و مصرف متعادل برنج(حداکثر در یک وعده غذایی) می توان به راحتی به تناسب اندام دست یافت. دکتر مظهری، رئیس انجمن تغذیه و متخصص تغذیه و رژیم درمانی می گوید: